促進(jìn)粵菜發(fā)展，廣東正加快省市協(xié)同立法步伐。日前，《廣東省粵菜發(fā)展促進(jìn)條例(草案修改稿征求意見稿)》(下稱“省條例”)再次征求政府有關(guān)部門、行業(yè)專家和學(xué)者意見。在地市層面，汕頭、佛山、梅州、江門、潮州五市條例正在推進(jìn)初審前的工作或開展新一輪意見征求。據(jù)了解，省市條例都擬將預(yù)制菜寫入條文，引發(fā)各界廣泛關(guān)注。
目前正在立法中的省條例和五市條例都能找到預(yù)制菜的“身影”。例如，省條例擬對(duì)省政府、縣級(jí)以上政府及相關(guān)部門發(fā)展預(yù)制菜作出規(guī)定，包括建立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目庫(kù)，培育預(yù)制菜知名品牌和示范企業(yè)，支持粵菜技能大師、星級(jí)“粵菜師傅”參與研制預(yù)制菜等。汕頭條例提出擬扶持、培育海鮮包等水產(chǎn)類、牛肉丸等特色菜肴類的潮汕菜與預(yù)制特色品牌和示范企業(yè);梅州條例還計(jì)劃支持條件成熟的縣(市、區(qū))規(guī)劃建設(shè)客家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園等。
作為“新風(fēng)口”的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，如何與傳統(tǒng)餐飲業(yè)形成合力推動(dòng)粵菜傳承發(fā)展，如何借力推動(dòng)粵菜文化傳播成為省市立法工作者關(guān)注的焦點(diǎn)。
省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，粵菜對(duì)食材要求高、難以標(biāo)準(zhǔn)化，一定程度上限制了粵菜推廣。如果通過發(fā)展預(yù)制菜，將粵菜師傅的“手藝”變“工藝”，有利于推動(dòng)粵菜走出去。
暨南大學(xué)法學(xué)院副教授邱新也認(rèn)同這一觀點(diǎn)。他認(rèn)為，粵菜立法如果從傳承發(fā)展的角度，對(duì)預(yù)制菜在食品安全、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)上作出要求，支持生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜，將對(duì)粵菜走出去和文化傳承帶來更大助力。
日前，廣東省在全國(guó)率先立項(xiàng)制定《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》5項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為立法提供更完善的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)。
此外，在征求意見過程中，一些傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的觀點(diǎn)，引起當(dāng)?shù)亓⒎üぷ髡叩年P(guān)注。
“在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，部分傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者對(duì)預(yù)制菜促進(jìn)粵菜發(fā)展提出不少意見建議?！苯T市人大常委會(huì)法工委副主任何中林舉例說，傳統(tǒng)餐飲更注重廚師手藝和烹飪技術(shù)，講究“鑊氣”;預(yù)制菜則一定程度上講求消費(fèi)者操作便捷。因此有些傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者呼吁，將預(yù)制菜寫入條例時(shí)，應(yīng)當(dāng)同時(shí)注意傳統(tǒng)粵菜保護(hù)、廚師培養(yǎng)和技藝傳承。
廣州市人大代表、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)程鋼認(rèn)為，粵菜講求“清鮮爽嫩滑”，對(duì)原材料新鮮程度和烹飪方式要求較高，這是粵菜預(yù)制的一大挑戰(zhàn)。同時(shí)，預(yù)制菜自身發(fā)展迅速，但存在定義不統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)不一致等問題，建議要進(jìn)一步明確預(yù)制菜定義和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，為粵菜發(fā)展發(fā)揮積極作用。
“其實(shí)在粵菜制作環(huán)節(jié)中，梅菜扣肉中的扣肉、炒河粉所需要的河粉，都是提前準(zhǔn)備好的食材，這也是一種‘預(yù)制’。”中國(guó)烹飪大師、廣東港美餐飲管理有限公司總經(jīng)理李睦明認(rèn)為，如何理解預(yù)制菜的范圍，從而進(jìn)一步探索預(yù)制菜與傳統(tǒng)粵菜產(chǎn)業(yè)的結(jié)合發(fā)展，或許是未來粵菜發(fā)展的新空間。
